如何远离反式脂肪酸 从食物中辨出它们

　　一些巧克力配方中所标注的代可可脂、类可可脂，本质上也是一种人造的氢化植物油，也含有反式脂肪酸。（图片来源：文汇报）

　　路过西点屋，诱人的香味就会扑鼻而来。人们很难抵挡这样的诱惑力——吃一块奶油蛋糕吧。正在此时，你的脑袋也许会飘过一丝疑虑：公众近期关注的反式脂肪酸问题是不是真的会影响我们的身体？诱人的奶油蛋糕，还能吃吗？吃了之后，会生病吗？

　　认识反式脂肪酸

　　食物的香味往往来自脂肪。有时候，人们一顿饭只进了米饭、馒头和蔬菜，肚子虽然感觉饱了，可仍没有进食的满足感。其原因就是这顿饭少了脂肪。脂肪不仅能给人带来满足感，同时也是人类所需的七大类营养素中的一种，属于生热营养素。

　　脂肪酸是构成脂肪的一种成分，根据其分子结构的不同，可分为多种。脂肪酸由一个个碳原子串联而成，碳原子又结合着氢原子。根据氢原子与碳原子相连的位置差别，就可分为顺式和反式两种脂肪酸。氢原子位于同一侧的叫顺式脂肪酸，氢原子分别位于两侧叫做反式脂肪酸。

　　天然食品中所含的植物油多为顺式高不饱和脂肪酸，常温下呈液态，性质不稳定，暴露在空气中或烹饪过程中容易发生氧化，产生有害的氧化物。

　　反式脂肪酸来源大约有两类：

　　一类来自于天然食物：如牛、羊等反刍动物的脂肪和奶制品中，脂肪在瘤胃微生物的作用下产生少量的反式脂肪酸，含量大约占总脂肪的2%~5%，这一类反式脂肪酸对人体的健康无害。

　　另一类则是在油脂加工过程中产生的：如油脂的精炼脱臭处理过程中可产生少量的反式脂肪酸。反式脂肪酸主要是在油脂氢化过程中产生。油脂的氢化技术是指采用化学的手段加氢，将不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸的过程。油脂的氢化过程中，有少量的脂肪酸会发生构型改变，从天然顺式结构，异构为反式结构，并使原本为液态的植物油变为固态或半固态的氢化植物油。